かつおだしはどんな味？
かつおだしは、カツオの魚肉を煮詰めて乾燥させたかつお節を使って出すだしです。かつお節を沸騰したお湯などに入れてだしを取り、香りとうまみが魅力となっています。
かつおだしの特徴は香りとさわやかさです。かつおだしは、和食の基本的なだしで、様々な和食に独特の味わいと風味を与えてくれます。
かつお節の種類や削り方、だしを取る方法などによって味や風味が異なり、多くの和食に利用されています。特に荒節を削ったものは、かつおの香りにいぶした香りも加わって香りが良く、少し酸味のあるさわやかな味です。
香りとさわやかさを生かしたかつおだしは、和食の中でも、お吸い物や茶わん蒸し、だし巻き卵など、だしが主役の料理に向いています。
かつおだしに酸味があるのはなぜ？
かつおだしを酸っぱく感じたことはありませんか。たまに、そんなかつおだしに酸味があるのは、カツオが漁獲されてから命を落とすまでに大暴れした場合に、カツオに乳酸がたまり、酸味の強いかつお節になると言われています。
かつお節を見ただけではわかりませんが、酸味の強いかつお節でだしを取れば、だしにも酸味があります。
酸味の強いかつお節を見分けることは難しく、酸っぱくなる原因を取り除くことは難しくなっています。しかし、通常、かつおだしは醤油や塩で味付けをします。味付けをすれば、あまり酸味が気にならなくなり、美味しいだしとなります。
かつおだしが酸っぱくなる原因と減らす方法
また、かつおだしは、だしをとる時に煮出し過ぎると酸味が強くなる傾向です。だしと合わせる時も温めすぎないことが大切です。
そばつゆの基本となるかえしも酸っぱくなることがあります。酸味が出ないようにするには、かえしの作り方や保存方法に注意することが必要です。
かえしが酸っぱくならないようにするには、かえしの材料の醤油や本みりんは新鮮なものを使うこと、かえしを作る際も、弱火でじっくり煮詰めるようにしてください。
保存の際には、必ず冷蔵庫で保存し、充分に消毒した清潔な容器で保存することも必要です。さらに、だしと合わせるときは温めすぎないように注意することが必要です。
美味しいかつおだしをとるには？
かつお節では、一番だしと二番だしを取ることができます。一番だしは、そのかつお節で初めて取るだしのため、雑味が少なく香りが豊かなことが特徴です。特にだしの味を味わう、お吸い物やそばやうどんのつゆ、茶碗蒸しなどにおすすめです。
二番だしは一番だしの残りのかつお節を使うため、濃厚な旨味があり、みそ汁や肉じゃが、炊き込みご飯、煮魚など強めの味付けの料理に向いています。それぞれのだしの取り方を参考にしてください。
かつお一番だしのとりかた
かつお節（削り節）30gに対して、水1,000mlを用意し、鍋に水を入れ、沸騰したら火を止めてから、かつお節を入れます。そのまま1～2分間おきます。
ボウルにざるを重ねておき、ざるにキッチンペーパーまたは布などを敷いてこし、1分間待ったら完成です。
一番だしが約800ml取れます。
かつお二番だしのとりかた
一番だしを取った「だしがら」を二番だしに使う方法です。一番だしをとった後のかつお節（だしがら）30ｇと水500m、かつお節（削り節）4.5～5gを準備します。
鍋に一番だしで残ったかつお節と水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして3～5分間煮て火を止めます。そして、新しいかつお節4.5～5gを加えて、1～2分間おきます。
次に、ボウルにざるを重ねて、ざるにキッチンペーパーまたは布を敷いてこして、1分間経ったら軽く絞っていきます。
二番だしが約440ml取れます。
かつおだしを使ったメニュー
かつおだしを使ったメニューも紹介します。カツオの風味、香りとうまみを詰め込んだメニューとなるためおすすめです。
だし巻き卵
たまご3ケにかつおだし小さじ2（醤油小さじ1、砂糖小さじ1/4、みりん小さじ1/4を加えた）、水大さじ2を混ぜ、油をひいて中火で熱した卵焼き器に半分を流し入れます。固まってきたら巻いていき、残り半分を流し入れてさらに巻いたら出来上がりです。
かけうどん
鍋に水1カップ（200ml） とかつおだし大さじ1（醤油大さじ1/2、みりん小さじ1、砂糖小さじ1/3、塩少々で味付けした）を加えて沸かし、別の鍋で茹でたうどんを一緒に盛り付ければ出来上がりです。
まとめ
かつおだしは様々な和食のだしとして活用できます。また、かつおだしに醤油、みりん、砂糖等の糖類、塩などで味を付けた「麵素の金ラベル」もあります。「麺素の金ラベル」があれば、かつおだしを使った美味しいメニューが便利にいろいろ作れるためおすすめです。
かつおだしの酸味は、醤油や塩が加わることでほとんど感じられなくなり、カツオの香りとうまみのみが感じられます。「麵素の金ラベル」なども便利に使って、だしの効いた美味しい和食メニューを作ってみるといいでしょう。
