うどんのかえしは関西と関東で違いがある？
うどんのつゆは、関西と関東では味や見た目に違いがあります。つゆのもととなるかえしも味が異なります。関西は薄味、関東は濃い味とよく言われていますが、醤油や塩分自体にどのような違いがあるのかを紹介します。
かえしの違いについても紹介しますので、参考にしてください。
醤油の種類が異なる
うどんのかえしは、関西・関東で違いますが、使われている醤油の種類も異なります。関西は、色が薄い薄口しょうゆ、関東は、色が濃い濃口醤油を使っているのが特徴です。
薄口醤油は、色が薄いのが特徴で、塩分濃度が高くてスッキリとした味わいがあります。また、濃口醤油は、色が濃く黒く、塩分濃度は低くなっています。塩分も濃いように思われがちですが、風味やコクがあり、スッキリというよりもより深い味わいとなっています。
だしのとり方が異なる
だしの取り方も関東と関西では異なります。関東のうどんつゆの場合、 鰹節が主な原材料で、昆布や煮干などは補助的な役割です。
関西のうどんの場合は、昆布のだしが多く用いられ、かつお節に煮干、イリコなどの魚系の材料と両方で味付けをします。
メインのだしの取り方が関東は鰹節のだしが中心、関西は昆布だし中心と異なっています。
だしの名称が異なる
また、関西と関東ではだしの名称自体も異なっていて、関西のうどんでは「うどんのだし」、関東のうどんでは「うどんのつゆ」と呼び方が異なります。
だしの言い方でも、うどんの場合は、関西・関東のどちらのうどんかがよくわかるでしょう。
なぜ関東のだしは黒いのか
関東のだし、「うどんのつゆ」などは、関東の鰹節などのしっかりした味のだしに、濃口醤油を合わせて、つゆのバランスを取っています。関東では、関西に比べて気温が低いため、塩分の少ない状態でも醤油が醸造でき、長時間醸造するため、結果的に色の黒い濃口醤油が生まれます。
こうした濃口醤油を使って作りますので、だしの色が黒いのが特徴です。底が見えないような透明感のない黒っぽい色が特徴です。
また、関東のだし、「うどんのつゆ」を作る場合には、使用量的にも、醤油を多く使っているため色も黒くなります。
一方、関西のだし、うどんのだしは、色の薄い薄口醤油を使い、塩分が多いため使用量も少なめです。だしの色が薄いのが特徴です。また、よりだしを効かせている関西のだしのため、昆布のだしがよく効いていて、だしの量が多いために薄い色です。
関東で鰹出汁を使い、関西で昆布出汁を使う理由
関東で鰹出汁の黒いだしを使い、関西では昆布出汁メインの薄い出汁を使う理由は、江戸時代の貨物の流通事情にもあると言われています。
江戸時代、昆布は、北前船で北海道から大阪・京都まで運ばれていました。そのため、大阪・京都では上質な昆布が流通して多く売れました。そして、売れ残った昆布が江戸で売られている状況でした。そうした事情から、関東では昆布だしがあまり普及しませんでした。
また、関東の水は、硬度が高いため、昆布出汁が出にくいのも一つの理由です。関西の水は硬度が低いため、昆布出汁がよく出たのですが、関東の水は昆布出汁にあまり向いていませんでした。
そのため、関東では、昆布出汁ではなく、濃いだしを取るために、鰹節でだしが取られるようになったと言われています。
なぜ関西のだしは薄口なのか
また、京都では、薄味で素材のうまさを引き出した「京料理」が生まれました。素材そのままの色ができるだけきれいに見えるようにと薄口のだしが多く使われてきました。
「うすくち」の漢字は、実は｢薄口｣ではなく、正式には｢淡口｣で素材の色を生かす淡い色のだしという意味です。｢味が薄い、塩分が薄い｣という意味ではなく、色が薄い、淡いという意味で使われている言葉だということも知っておいてください。
また、関西のだしで使われる昆布だしの特徴は、比較的淡白な味わいで、だしに使うと薄味に仕上がる点も、薄いと感じられることにつながっています。昆布の繊細な味わいのだしには、スッキリした薄口醤油が合うことから関西ならではのだしが生まれています。
決して味が薄いという意味ではなく、昆布のだしがよく効いていて、素材の味が活かされるだし、塩分のあるだしが関西のだしです。
関西と関東の「かえし」を使い分けるには
飲食店では、地域ごとの嗜好に合わせた「かえし」の使い分けが求められます。関西では薄口醤油を使った繊細な味わいが好まれる一方、関東では濃口醤油を使った濃厚な味付けが主流です。それぞれの特徴を理解し、適切に調整することで、幅広い顧客に対応することが可能です。ここでは、飲食店での「かえし」の使い分け方や調整ポイントを解説します。
関西風うどんを楽しむための「かえし」の調整
関西風のうどんを提供する際は、昆布やいりこだしと薄口醤油を使用した「かえし」を合わせることがポイントです。
つゆが薄い見た目でもしっかりとした旨味を感じさせるために、醤油の量を控えめにしつつ、砂糖やみりんで優しい甘みを加えます。
また、素材の味を邪魔しないシンプルな風味が求められるため、濃度を調整して上品な仕上がりにすることが大切です。
関東風うどんで重視される「かえし」の役割
関東風うどんでは、濃口醤油をベースにした「かえし」がつゆの核となります。
濃い味付けが特徴のため、醤油の深いコクを活かしつつ、甘味を控えることでキレのある風味を実現します。鰹節を主体としただしと組み合わせることで、つゆ全体の味わいに深みが出ます。特に濃い色のつゆは、見た目から濃厚な味を期待させるため、地域の嗜好に合わせた調整が必要です。
関西・関東それぞれの「かえし」の活用法
飲食店では、関西と関東の「かえし」をメニューに応じて使い分けることで、幅広い顧客層に対応できます。
例えば、関西風の上品なうどんメニューでは薄口醤油を活かした「かえし」を使用し、素材の風味を引き立てます。一方で、関東風のボリューム感のあるメニューには濃口醤油の「かえし」を使用することで、満足感を提供できます。
これらを組み合わせることで、多様な顧客ニーズに応える店舗運営が可能です。
まとめ
関西・関東のうどんのだし、つゆは色が異なり、味も異なることを紹介しました。それぞれの食文化には違いがあり、素材それぞれの色を活かすように使われているのが関西の薄口醬油と昆布出汁で作った薄い色の出汁です。
関東の場合は、濃口醤油と鰹節の出汁でつゆが作られます。「関西が味が薄い」「関東が味が濃い」という意味ではありませんので、それぞれの醤油とだしの違い、特徴をしっかりわかって楽しんでみることがおすすめです。
うどんなどのかえしも、それぞれ特徴があるかえしがありますので、料理や関西・関東風に合わせて使ってみるといいでしょう。
