いりこだしと鰹だしの違いと相性のいい料理を紹介！

いりこだしとかつおだし・あごだしの違い

いりこやかつおでだしを取る人も多いでしょう。いりこだしと鰹だしの違いはどんな点にあるのかについて紹介します。それぞれに特徴がありますので、知っておくことがおすすめです。

いりこだしとは？煮干しと同じ？

いりこだしとは、海産物のカタクチイワシを乾燥させたいりこを煮出して取るだしです。濃厚な風味と強い香りが特徴です。

いりこと煮干しは、基本的には同じもので、カタクチイワシなどの小魚を煮てから乾燥させたものです。
「いりこ」は主に西日本で使われる呼び名で、「煮干し」は東日本でよく使われます。

どちらもだしを取るために使われ、いりこだし・煮干しだしとして親しまれています。名称の違いはありますが、用途や製法に大きな差はなく、地域による呼び方の違いといえます。

いりこだしのうま味成分は、イノシン酸です。煮干しだしは、かつおだしと比べた場合、酸味が強くなく、香りがあって濃厚な風味のだしが特徴です。そのため、「おでん」「煮物」「みそ汁」「麺類のつゆ」など、味が濃い料理に向いています。

いりこだしを取る場合は、いりこをそのまま使ったり、頭と腹わたを除いて苦味を抑えたりする方法があります。地方や料理によってだしの取り方を工夫して料理が作られています。

かつおだしとは？

鰹だしのうま味成分もいりこだしと同じで、イノシン酸が豊富なことが特徴です。鰹だしは、カツオの身をおろして、煮詰めて作った鰹ぶしから作ります。鰹ぶしの製作過程では、カビを付けることで、乾燥を防ぎ、微生物の働きを促進し、発酵・熟成を促します。そのため、鰹ぶし独特の香り、うまみ成分があるのが特徴です。

かつおだしを使った料理としては、だしのうまみを活かした「すまし汁」や「茶碗蒸し」「麺類のつゆ」などがおすすめです。

また、かつおだしを取る際は、鍋に鰹節を入れる際はあまりかき混ぜずに、えぐみが出ないようにするのがコツです。だしをこす時にはかつお節を絞らないようにもしてください。

あごだしとは？

あごだしは、トビウオを焼いてから乾燥させただし素材で、上品で香ばしい香りとすっきりとした味わいが特徴です。クセが少なく、透明感のある旨味が楽しめるため、料亭や和食店などでも重宝されています。吸い物や茶碗蒸し、うどんのつゆなど、素材の風味を活かしたい料理に最適です。

いりこだしの取り方｜香り高く旨味を引き出す基本手順

いりこだしは、家庭料理から業務用まで幅広く使われる旨味の強いだしの一つです。正しい取り方を知ることで、雑味を抑えつつ、いりこの持つ深い風味を最大限に引き出せます。

この章では、基本のいりこだしの取り方から、プロ向けのポイントまで丁寧にご紹介します。だしの品質は、料理全体の味わいに大きく影響するため、ぜひ確認しておきましょう。

基本のいりこだしの取り方（水出し・煮出し）

いりこだしの取り方には、「水出し」と「煮出し」の2通りがあります。水出しは、いりこを水に一晩浸ける方法で、まろやかで澄んだ味わいに仕上がります。煮出しは短時間でだしが取れる反面、強火で煮すぎると雑味が出やすくなります。

用途や時間に合わせて使い分けることで、料理に適しただしを取ることができます。

水出しの取り方

水出しは、いりこを時間をかけて低温で旨味を引き出す方法です。雑味が出にくく、透明感のある上品なだしに仕上がります。

1. 頭と内臓を取り除いたいりこ（10〜20g）を冷水500mlに入れる
2. 冷蔵庫で6〜8時間ほど置く（ひと晩）
3. ざるやキッチンペーパーで濾して完成

冷たい料理（冷ややっこ、味噌汁、煮浸しなど）に向いており、まろやかで優しい風味が特徴です。時間に余裕がある場合はこの方法がおすすめです。

煮出しの取り方

煮出しは、短時間でだしを取る方法で、しっかりとした風味と香りを引き出せます。忙しいときや温かい汁物を作るときに最適です。

1. 鍋に水500mlと頭と内臓を取ったいりこ10〜20gを入れる
2. 中火でゆっくり加熱し、沸騰直前で火を止める（約5〜10分）
3. そのまま2〜3分置いてから濾す

加熱しすぎると、いりこの脂肪分や苦味が出て酸味や雑味が強くなるため注意が必要です。

いりこの下処理がだしの味を左右する理由

いりこだしの風味は、いりこの下処理によって大きく変わります。特に、頭や内臓を取り除くことで、えぐみや苦味を抑えることができ、上品なだしに仕上がります。

逆に取り除かずに使うと、いりこの旨味が強く出るため、濃厚な味が好まれる料理に向いています。
目的に応じて下処理の有無を使い分けましょう。

いりこの下処理の手順

① 頭と内臓（はらわた）を取り除く

• いりこの頭を指で軽く折り取ります。
• 頭を外した部分から黒っぽいワタ（内臓）をつまんで取り出します。
  　→ このワタには苦味成分（酸化した脂肪や血合い）が多く含まれており、だしにえぐみ・酸味・生臭さが出やすい部分です。
• だしを澄んだ味にしたいときや、上品な料理（吸い物、茶碗蒸しなど）に使う場合は必ず取り除きましょう。

コツ：大きめのいりこ（10cm前後）は必ず下処理を。小さいいりこは省略してもOKです。

② 軽く煎る（乾煎りする）

• フライパンに油をひかず、中火で1～2分ほど乾煎りします。
• ほんのり香ばしい香りが立ったら火を止めます。
  　→ この工程で生臭みが飛び、旨味が引き出されやすくなります。
• 煎りすぎると焦げて苦味が出るので注意してください。

③ 水洗いは基本NG（ただし条件付き）

• 基本的には水で洗うと旨味成分（アミノ酸）が流れ出すため、洗わないのが原則です。
• ただし、いりこ表面に白い粉（酸化した脂質）が多く付いている場合のみ、軽くさっと水で流してすぐにキッチンペーパーで水気を拭くようにします。

④ 保存方法

• 下処理を終えたら、密閉容器やジップ袋に入れて冷蔵保存します。
• 1週間以内に使い切るのが理想です。
• 長期保存する場合は冷凍庫で1か月ほど保存可能です。

工程	目的	効果
頭・ワタを取る	苦味・酸味を防ぐ	澄んだ味と上品な香りに仕上がる
乾煎りする	生臭みを飛ばす	香ばしさと旨味がアップ
軽く水洗い（必要時のみ）	酸化物を除去	すっきりした味わいに
冷蔵・冷凍保存	酸化防止	風味を保ちながら長期保存可能

雑味を抑えて旨味を引き出すコツとは？

雑味を抑えながら旨味を最大限に引き出すには、煮出しの温度と時間が重要です。
いりこを水に入れてから中火でゆっくり加熱し、沸騰直前で火を止めるのがポイントです。

また、昆布や鰹節と合わせると、相乗効果でだしの深みが増します。いりこの分量も控えめにし、素材の持ち味を生かす工夫が求められます。

いりこだしと相性の良い料理

いりこだしは、加熱しても風味が落ちにくいのが特徴のため、煮込み料理、根菜などの煮物料理と相性が良くておすすめです。

醤油や味噌で煮込んでも、いりこだしの風味は負けません。味にコクが出ておすすめです。

おでん

おでんは、長く煮ることで味がしみ込んで美味しさが増します。そのため、煮込んでもだしのうまみが活きるいりこだしと相性が良くなっています。

いりこだしの風味とうまみが活きたおでんを作ることができておすすめです。

いりこだしでのおでんの作り方は、鍋に水といりこを入れて火にかけ、沸騰後、数分で色がついたらいりこを取り出します。あまり長く煮ないことがコツです。みりんと醤油を入れておでんのだしを作ります。おでんの具材を入れて、中火から弱火で具材にだしが浸みるまで煮込めば完成です。

芋の煮ころがし

根菜の野菜をじっくり煮る際にも、いりこだしはおすすめです。味わい深いいりこだしの煮物ができます。

芋の煮ころがしの作り方は、皮つきのままじゃがいもを電子レンジなどでやわらかくなるまで加熱し、鍋にサラダ油を入れて炒めます。いりこだし、砂糖、酒、みりん、味噌、醤油、水を入れて弱火で煮汁がなくなるまで煮詰めます。

醤油や味噌の濃い味付けになりますが、いりこのだしの香りやうまみが感じられておすすめ料理です。

いりこだしのその他の活用法

いりこだしは、ラーメンスープや鍋料理のベースとして最適です。特に魚介系スープを得意とする飲食店では、濃厚なだし風味が加わることで、料理全体のクオリティが向上します。

また、焼き鳥のタレやしゃぶしゃぶのつけだれのベースとしても、いりこだしは活躍します。たとえば、甘味を加えれば焼き鳥の照り焼き風タレに、酸味を加えればしゃぶしゃぶのポン酢代わりに応用できます。

かつおだしと相性の良い料理

次に、かつおだしと相性の良い料理ですが、だしの味を楽しむ料理がおすすめです。シンプルにだしの味が味わえる茶碗蒸しや麺類のつゆは、かつお節の香りが楽しめていいメニューです。

茶碗蒸し

茶碗蒸しはだしが決め手ですので、だし作りを大事にするといいでしょう。

茶碗蒸しには、かつおだしの一番だしを使うのがおすすめの方法です。茶碗蒸し2人分で、卵1個に対して、だし200cc、酒5cc、塩0.5cc、薄口醤油1cc等を使うのがおすすめです。

だしに酒、塩、醤油を入れてあらかじめ冷ましておき、よく溶きほぐした卵に加え、よく混ぜます。その後、きれいにこします。器に卵液を注いで表面の泡を取り除いて蒸していきます。強火で2分、中火で10分蒸すと茶碗蒸しが出来上がります。

麺類のつゆ

麺類のつゆにもかつおだしを使う場合が多くあります。だしの風味を味わいながら、うどんやそばなどが食べられておすすめです。

かけうどんを作る際には、鍋に水1カップ（200ml） とかつおだし大さじ1（醤油大さじ1/2、みりん小さじ1、砂糖小さじ1/3、塩少々で味付けした）を加えて沸かし、別の鍋で茹でたうどんを一緒に盛り付ければ出来上がりです。

関西風、関東風のつゆがあり、だしと醤油のバランスも異なりますので、麺とだし、醤油の相性がいいつゆを作ってみるといいでしょう。

かつおだしのその他の活用法

また鍋料理では、かつおだしの旨味が素材の風味を引き立てます。すき焼き、しゃぶしゃぶ、寄せ鍋など、幅広い鍋メニューに対応できます。

かつおだしは洋風料理にも活用できます。クリームスープやコンソメスープに加えると、隠し味として深みが増します。また、トマトベースのパスタソースに使用することで、和洋折衷の新しい味を楽しむことができます。

飲食店ではいりこと煮干しをどう使い分ける？

いりこと煮干しは基本的に同じ原料から作られるだし素材ですが、飲食店では業態や地域性、提供する料理によって使い分けられています。

特にうどん店やそば店、ラーメン店では求められる味や香りが異なるため、だしの選び方が料理の完成度を左右します。
また、定食店や惣菜店でも、メニューに応じて適切なだしを選ぶことで、より深い旨味を引き出すことが可能です。

ここでは業態別の活用方法について紹介します。

うどん店・そば店での使い分け

うどん店やそば店では、地域性や店舗コンセプトによっていりこだしと煮干しだしを使い分けています。特に関西ではいりこだし文化が根付いており、讃岐うどんなどではいりこの濃厚な旨味を活かしたつゆが人気です。

一方、そば店ではかつおだしを中心に、いりこや煮干しをブレンドして複雑な旨味を作り出すケースも多く見られます。

うどん店・そば店での活用例

業態	主なだし	特徴
うどん店	いりこだし	濃厚な旨味と香り
関西うどん	いりこ＋昆布	上品で奥深い味
そば店	かつお＋いりこ	香りとコクの両立
そば店	かつお＋煮干し	力強い旨味

同じだし素材でも、組み合わせによって店舗ごとの個性を出せることが魅力です。

ラーメン店での煮干し活用

ラーメン業界では、煮干しの強い旨味と香りを活かした「煮干しラーメン」が人気です。煮干しはイノシン酸が豊富で、短時間でも力強いだしが取れるため、ラーメンスープとの相性が非常に良い素材です。

特に近年では、煮干しの風味を前面に出した専門店も増えており、濃厚な豚骨スープや鶏白湯スープと組み合わせることで、より深みのある味わいを実現しています。

煮干しがラーメン店で選ばれる理由

• 強い旨味を出しやすい
• 煮干し特有の香りが特徴になる
• 豚骨や鶏白湯との相性が良い
• 他店との差別化がしやすい
• インパクトのあるスープを作れる

ラーメン店では、煮干しの香りや旨味そのものが看板メニューになることも少なくありません。

定食店や惣菜店での活用方法

定食店や惣菜店では、いりこだしや煮干しだしを日常的な和食メニューに活用できます。特に味噌汁や煮物、おでんなどは、いりこの濃厚な旨味が素材の味を引き立てるため人気があります。

また、惣菜店では大量調理が必要になるため、安定した品質のだしを効率よく取ることが重要です。だしをベースにすることで、味付けに統一感が生まれ、店舗全体の品質向上にもつながります。

活用しやすいメニュー例

メニュー	おすすめだし
味噌汁	いりこだし
煮物	いりこだし
おでん	いりこ＋昆布
小鉢料理	いりこだし
炊き込みご飯	いりこだし

特に定食店や惣菜店では、いりこだしの自然な旨味を活かすことで、家庭的で親しみやすい味わいを提供することができます。

業務用だしを選ぶ際のポイント

飲食店では、だしの品質が料理全体の味を左右します。しかし、毎日同じ品質のだしを取ることは簡単ではありません。原料の状態や季節、調理するスタッフによって味に違いが出ることもあります。
そのため、多くの飲食店では業務用だしを活用し、味の安定化や仕込み時間の短縮を実現しています。
ここでは、業務用だしを選ぶ際に押さえておきたい3つのポイントを紹介します。

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安定した味を出せること

飲食店では、お客様にいつ来店しても同じ味を提供することが大切です。しかし、だしを毎回手作業で取る場合は、原料の量や煮出し時間、火加減などの違いによって味にばらつきが生じることがあります。

業務用だしを活用すれば、配合や製造工程が一定に管理されているため、毎日安定した品質のだしを提供できます。また、店舗ごとの差も少なくなるため、多店舗展開を行う際にも味を統一しやすくなります。

安定した味づくりのメリット

• 職人や担当者による味のブレを防げる
• 毎日同じ品質の料理を提供できる
• 新人スタッフでも調理しやすい
• 多店舗でも味を統一しやすい
• お客様の満足度向上につながる

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仕込み時間を削減できること

だしを一から取るには、原料の下処理や煮出しなど多くの時間が必要です。特に営業前の忙しい時間帯では、仕込みに時間を取られることが人手不足の原因にもなります。

業務用だしを活用することで、だし取りの工程を大幅に省略でき、調理時間を短縮できます。その分、接客や新メニュー開発など、店舗運営に重要な業務へ時間を充てることが可能です。

業務用だしを導入するメリット

項目	効果
仕込み時間	大幅に短縮できる
人件費	調理時間が減り削減につながる
オペレーション	作業を標準化しやすい
教育時間	新人スタッフでも扱いやすい
提供スピード	混雑時でも安定して提供できる

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季節による品質変動を抑えること

いりこや煮干しなどの天然原料は、漁獲時期や産地によって風味や旨味に違いが生じます。そのため、自店舗でだしを取る場合は、季節ごとに味の調整が必要になることも少なくありません。

業務用だしは、原料を適切に管理しながら品質を一定に保つよう製造されているため、季節による味の変化を抑えやすいのが特徴です。また、安定した供給体制が整っているため、急な原料不足にも対応しやすく、年間を通じて同じ品質の料理を提供できます。

業務用だしが品質を安定させる理由

• 原料の品質を一定に管理している
• 季節による味のブレを抑えられる
• 安定した仕入れ・供給が可能
• メニューの品質を維持しやすい
• 長期的な店舗運営につながる

このように、業務用だしは「味の安定化」「仕込みの効率化」「品質管理」の3つを実現できるため、多くの飲食店で導入が進んでいます。特に、うどん店やそば店、定食店など、だしが料理の決め手となる業態では大きなメリットがあります。

味噌汁に使うだしは「いりこ」か「かつお」か？風味と使い分けのポイント

味噌汁を美味しく仕上げるためには、だしの選び方が重要です。中でもよく使われるのが「いりこだし」と「かつおだし」。
どちらも風味豊かですが、味わいや相性の良い具材が異なります。

ここでは、それぞれの特徴と味噌汁への適した使い方を比較し、風味を最大限に活かすための選び方をご紹介します。日々の献立や店舗メニュー作りの参考にしてください。

いりこだしの味噌汁はコクと旨味がしっかり

家庭料理でも人気のいりこだしは、味噌汁にもよく使われています。かつおだしとは異なる独特のコクと深みがあり、素材の旨味を引き立てるのが特徴です。
いりこだしで作る味噌汁は、しっかりとした旨味とほのかな苦味があり、じゃがいもやわかめ、大根など具材に負けない味わいを持ちます。

特に中四国・関西地方では定番で、家庭でも業務用でも根強い人気があります。いりこの風味を活かすなら、味噌もやや濃いめが相性抜群です。

かつおだしの味噌汁は香りと上品さが魅力

かつおだしは全国的に使われている万能なだしで、味噌汁にもよく合います。
香り高く、あっさりとした味わいに仕上げたいときにおすすめです。かつおだしで作る味噌汁は、上品でやわらかな風味が特徴です。

豆腐やなめこ、油揚げなど、シンプルな具材と好相性。だしの香りを活かしたい場合は、白味噌や合わせ味噌を使うとより一層風味が際立ちます。

「いりこ・かつお・あご」出汁の違いを徹底比較！味・取り方・おすすめ料理早見表

出汁の種類	出汁の取り方	味の特徴	相性の良い料理
いりこ出汁	水出しまたは煮出し（頭と腹わたを取り除くと雑味が減る）	濃厚でコクがあり、少し苦みやえぐみを含む	味噌汁、煮物、うどん、炊き込みご飯
かつお出汁	煮出し（熱湯に削り節を入れて数分でこす）	香りが高く、すっきりした旨味	吸い物、茶碗蒸し、だし巻き卵、和風スープ
あご出汁（飛魚）	焼いてから煮出す（香ばしさを引き出す）	上品でまろやか、甘みと深みがある	お吸い物、鍋料理、ラーメンスープ、だし炊きご飯

いりこだしとかつおだしを混ぜると、旨味の相乗効果が生まれる

いりこだしは力強いコクと香ばしさ、かつおだしは華やかな香りとすっきりとした後味が特徴です。これらを組み合わせることで、互いの長所を引き立てる“旨味の相乗効果”が生まれ、より深く、バランスの取れた味わいに仕上がります。

飲食店においても、料理のグレードを上げるための合わせだしとして活用されるケースが増えており、定番メニューの味に差をつけることが可能です。

いりことかつおの旨味の違いと混ぜるメリット

いりこだしにはイノシン酸とともにカルシウムやミネラルが多く含まれ、どっしりとしたコクのある味わいが特徴です。一方、かつおだしはグルタミン酸とイノシン酸を含み、香りが豊かで後味が軽やかです。
この2つを混ぜることで、味に厚みが出ると同時に、食材の味を引き立てる力もアップします。合わせだしにすることで、単体では出せない奥深い旨味を実現でき、料理全体の満足度を高められます。

いりこだしとかつおだしの違い

項目	いりこだし	かつおだし
原料	煮干し（主にカタクチイワシ）	かつお節
味わい	コクがあり力強い	上品で香り豊か
香り	魚介の風味がしっかり感じられる	芳醇で華やか
おすすめ料理	味噌汁、うどん、煮物	吸い物、茶碗蒸し、麺つゆ
主な旨味成分	イノシン酸	イノシン酸・グルタミン酸

混ぜることで得られるメリット

• 旨味に厚みが生まれ、満足感のある味になる
• いりこのコクとかつおの香りを同時に楽しめる
• 食材の風味を引き立てやすい
• 幅広い和食メニューに活用できる
• 店舗ごとのオリジナルの味づくりがしやすい

このように、いりこだしとは単独でも優れただしですが、かつおだしと組み合わせることで、より奥深い味わいを実現できます。飲食店では「合わせだし」として採用されることも多く、長年親しまれている理由の一つです。

飲食店で活躍する！混合だしを使ったおすすめメニュー

いりこだしかつおだしを合わせた混合だしは、飲食店の定番メニューに最適です。
たとえば「かけうどん」では、いりこのコクと、かつおの香りが絶妙に絡み合い、シンプルながら奥深い味に。
さらに「だし巻き卵」では、ふんわりとした食感とともに、だしの風味が口いっぱいに広がります。「味噌汁」や「炊き込みご飯」にもぴったりで、味に深みを加えることでリピーターにつながる味作りが可能になります。

混合だしがおすすめのメニュー

メニュー	混合だしを使うメリット
かけうどん	いりこのコクとかつおの香りで奥深い味わいに
味噌汁	味噌に負けない旨味が加わり満足感がアップ
だし巻き卵	だしの風味が口いっぱいに広がる
炊き込みご飯	ご飯一粒一粒に旨味が染み込み、素材の味を引き立てる
おでん	長時間煮込んでも旨味のバランスが崩れにくい
茶碗蒸し	上品な香りとコクを両立できる

飲食店で採用される理由

• 一つのだしで複数メニューへ応用できる
• リピーターにつながる「飽きのこない味」が作れる
• 食材の持ち味を引き出せる
• 季節を問わず安定した味を提供できる
• オリジナルの配合で他店との差別化ができる

特にうどん店や定食店、和食店では、いりこだしとかつおだしをブレンドした「合わせだし」が定番となっており、店舗の味を支える重要な要素になっています。

業務用にもおすすめ！だしのブレンドと管理のポイント

飲食店で混合だしを使う際は、ブレンド比率や抽出時間が味に大きく影響します。いりこのクセが出すぎないよう、かつおをやや多めにする比率（例：いりこ3：かつお7）もおすすめです。また、まとめて取っただしは冷蔵または冷凍保存し、鮮度を保つことが大切です。

おすすめのブレンド比率

用途	いりこ	かつお
うどんつゆ	3	7
味噌汁	4	6
煮物	5	5
炊き込みご飯	4	6

※あくまで目安であり、地域や店舗の味づくりに合わせて調整するのがおすすめです。

業務用で管理するポイント

• 抽出時間を毎回一定にする
• ブレンド比率をレシピ化して品質を統一する
• 冷蔵・冷凍保存で鮮度を維持する
• 必要量だけを解凍し、再冷凍は避ける
• 定期的に味のチェックを行う

また、店舗独自の味づくりを目指す場合は、OEMメーカーへ相談する方法もおすすめです。

弊社のようなOEM対応メーカーでは、店舗のコンセプトや料理に合わせたオリジナルブレンドのだし開発や、業務用液体だしとしての商品化にも対応しています。

「いりこの風味をもう少し強くしたい」「関西風の上品な味にしたい」といったご要望にも柔軟に対応できるため、他店との差別化につながるオリジナル商品づくりが可能です。

まとめ

いりこだしと鰹だしの違いについて紹介しました。だしは、何でだしを取るのかによって、香りやうまみが異なります。いりこだしも鰹だしもうまみの成分は同じですが、いりこだしの風味は強いため、長く煮る煮物などに向いています。

また、鰹だしは、だしの風味をより感じたい料理に適しています。それぞれのだしの特徴をしっかりわかった上で、それぞれのだしを使い分けてみるといいでしょう。いりこだし、鰹だしをそれぞれの料理で使い分けられるように、だしをストックしておくこともおすすめです。