うなぎはタレの旨さがポイントともなっています。“秘伝のタレ”などとも言われますが、どのように作ることがポイントなのか、また、OEM（委託製造）で成功するタレの作り方について参考にしてみませんか。
うなぎの味を決める「秘伝のタレ」とは？
うなぎの味はタレによって決まります。また、よく“秘伝のタレ”などと言われます。「秘伝のタレ」とはどのようなタレなのかについて見ていきます。
うなぎのタレとは？基本の役割と特徴
うなぎのタレは、醤油、みりん、砂糖、酒をベースに煮詰めた甘辛くて濃厚なコクと照りが特徴です。タレは加熱されることで醤油の香ばしさと甘みが増し、独自の風味とカラメル状の香ばしさが出ます。タレは、蒲焼きの香ばしさを引き立て、脂ののったうなぎの旨味を引き立てるでしょう。うなぎの脂のくどさを抑え旨味を引き立てるのが役割となっています。
醤油の塩味がうなぎの脂とバランスをとり、旨味をより引き立てています。
ご飯にのせた際にも、タレの旨味がご飯によく染み込み美味しくなっていると言えます。
店舗ごとに異なる“秘伝のタレ”の重要性
また、うなぎのタレは、地域や店舗ごとに異なり“秘伝のタレ”をとても大切にしている所が多い傾向です。
うなぎのタレは、「継ぎ足し」でコクを育み、老舗では継ぎ足すことで、「秘伝のタレ」を長く維持しています。継ぎ足していくことで、タレの旨味、コク、風味を出すことを重要にしていると言えるでしょう。
うなぎ屋にとってタレが売上を左右する理由
うなぎ屋にとってタレが売上を左右するとも言われています。うなぎはとても美味しいのですが、脂が強いため、醤油のコク、みりんの甘み、酒の香りのバランスの良いタレが重要です。タレによって、うなぎの旨味を引き立てつつ香ばしさを生み出すことが大切です。
うなぎの旨さと醤油やみりんの甘辛いタレによって旨味が倍増します。タレの味による差別化が売上を左右すると言えるでしょう。
基本のうなぎのタレの作り方と味づくりのポイント
基本のうなぎのタレの作り方と味づくりのポイントについても紹介します。タレ作りは重要ですので、ポイントを参考にしてください。
基本のうなぎのタレのレシピ
基本のうなぎのタレとしては、醤油：みりん：砂糖：酒 ＝ 4：4：2：1（または醤油・みりんを多めにした4:4:2:1の比率）が「四等分の法則」として黄金比です。
しっかり煮詰めることで味にコクと旨味が生まれ、タレにも照りが出ます。
安定した味を出すための仕込みと管理方法
そして、安定した味を出すためにはタレの黄金比を守るだけでなく、タレの継ぎ足し管理をすることもポイントです。タレは、うなぎから出た脂や旨味が溶け込むことで熟成し、コクが増します。タレを継ぎ足して管理することで、旨味とコクを熟成させることがポイントと言えます。
毎日、タレを加熱して殺菌し、水を加えて濃度を一定に保つ管理方法が大切です。
飲食店でうなぎのタレの味を安定させるポイント
うなぎ料理では、焼き方だけでなく「タレの味」が店の印象を大きく左右します。しかし、店舗でタレを仕込んでいると、煮詰め具合や配合、作るスタッフによって濃さや甘さに差が出ることがあります。
いつ来店しても同じ味を提供するためには、感覚だけに頼らず、濃度や仕込み工程を一定にすることが重要です。
ここでは、飲食店でうなぎのタレの味を安定させるための3つのポイントを紹介します。
タレの濃度・粘度を一定にする
うなぎのタレは、同じ材料・同じ配合で作っていても、煮詰める時間や火力によって濃度や粘度が変化します。 水分が飛びすぎると味が濃くなり、粘度も高くなるため、うなぎに絡みすぎて重たい味になってしまうことがあります。
一方、煮詰め方が足りないとタレが薄く、うなぎに十分に絡まなかったり、焼いたときの照りが出にくくなったりすることがあります。
味を安定させるためには、次のような項目を店舗内で決めておくとよいでしょう。
- 仕込み時のタレの量
- 使用する鍋の大きさ
- 加熱時の火力
- 加熱時間
- 仕上がり時のタレの重量・容量
- タレの温度
- 継ぎ足す場合の追加量やタイミング
特に「〇分煮詰める」と時間だけを決めるのではなく、最終的に何kg・何Lになったら完成とするかなど、仕上がり量も基準にすると味を統一しやすくなります。
レシピと仕込み工程を数値化する
「醤油をこのくらい」「とろみが出るまで煮る」といった感覚的なレシピでは、担当するスタッフによってうなぎのタレの味に差が生まれやすくなります。
特に複数のスタッフが仕込みを担当する飲食店や、多店舗展開している店舗では、材料の配合だけでなく仕込み工程まで数値化することが重要です。
たとえば、次のような形でマニュアルを作成します。
| 管理する項目 | 数値化する例 |
|---|---|
| 醤油 | 〇ml・〇g |
| みりん | 〇ml・〇g |
| 砂糖 | 〇g |
| その他の調味料 | 〇g・〇ml |
| 加熱時間 | 〇分 |
| 加熱温度 | 〇℃ |
| 仕上がり量 | 〇ml・〇g |
| 保存温度 | 〇℃以下 |
| 1回の使用量 | うなぎ1尾につき〇ml |
このように数値で基準を設定しておけば、新しいスタッフが仕込みを担当する場合でも味を再現しやすくなります。
また、材料のメーカーや規格を変更すると味が変わる場合もあるため、使用する原材料まで指定しておくこともポイントです。
「誰が作っても同じ味になる仕組み」を整えることで、仕込み担当者の経験や勘に左右されにくくなり、店舗として安定した味を提供しやすくなります。
業務用タレ・OEMで味を標準化する
店舗で毎日うなぎのタレを仕込む場合、材料の計量や加熱、煮詰め、冷却など多くの作業が必要になります。また、担当者が変わることで味に差が出ることもあります。
こうした課題を軽減する方法のひとつが、業務用のうなぎのタレやOEMを活用することです。
市販の業務用タレを使用する方法だけでなく、OEMメーカーへ相談すれば、店舗で使用しているタレの方向性に合わせて、甘さ・塩味・コク・粘度などを調整したオリジナルタレを製造できる場合があります。
OEMを活用することで、たとえば次のようなメリットが期待できます。
- 店舗ごとの味のブレを抑えやすい
- タレを仕込む時間を削減できる
- スタッフの仕込み負担を軽減できる
- 多店舗でも同じ味を提供しやすい
- 繁忙期でも必要量を確保しやすい
- オリジナルの味を商品として標準化しやすい
特に複数店舗を展開している場合、各店舗で一からタレを仕込むと、どうしても店舗ごとの味の差が生まれやすくなります。店舗独自の味を業務用として製造・標準化することは、味を守りながら調理現場の負担を減らす方法のひとつです。
うなぎのタレをOEMで製造する際は、味だけでなく、使用量・容器サイズ・保存方法・発注ロットなども含めて製造会社へ相談すると、店舗オペレーションに合った商品を検討しやすくなります。
うなぎのタレをOEM製造するメリットと成功のポイント
うなぎのタレは味の決め手となり、タレをOEM（委託製造）することもおすすめです。OEM（委託製造）する上でのメリットと成功のポイントについても参考にしてみませんか。
OEM委託製造で味の再現性と効率化を実現
うなぎのタレは、“秘伝のタレ”などと言われることが多く、とても貴重です。長く安定した味、旨味とコクを再現することが求められます。そのため、OEM（委託製造）で専門的なこだわりの味の再現を目指す方法もおすすめです。
OEM（委託製造）をすることで、老舗の“秘伝のタレ”のような旨味とコクが目指せます。効率的に旨味とコクの再現ができて便利です。うなぎのタレを専門とするOEM（委託製造）に依頼してみるのもポイントの一つです。
原価管理と安定供給で経営リスクを軽減
OEM（委託製造）をすることで、タレの原価管理と安定供給ができる点もポイントです。いつも同じ味を原価を管理しながら作れ、安定供給できることで、経営の安定も図れていいでしょう。
調味料なども高騰していますので、専門業者に委託してみるのもポイントです。
オリジナルブランド化による差別化戦略
また、うなぎのタレをOEM（委託製造）することで、オリジナルブランド化ができておすすめです。うなぎ屋として歴史がない場合も専門的な老舗の味を追求でき、差別化できていいでしょう。
タレの美味しさをアピールでき、タレが美味しい店として、他のうなぎ屋との差別化を図り、リピーターを多く確保することが成功のポイントです。
まとめ
うなぎのタレの役割や特徴、“秘伝のタレ”の重要性について紹介しました。“秘伝のタレ”がない場合も専門業者にOEM（委託製造）することで、旨味とコクのある熟成したこだわりの味を再現することができます。
効率的にOEM（委託製造）で、タレの差別化を図ることが成功のポイントの一つともなっておすすめです。
