「かえし」とは何か知っていますか？今回はかえしの意味・由来に加え、料理別のかえしと出汁の比率も紹介します。かえしの作り方とかえしを使ったおすすめレシピも紹介するので参考にしてみてください。
万能調味料となるかえしとは？
「かえし」は、そばつゆの素になる調味料です。そばつゆ以外にも煮物や汁ものなど様々な料理に使用できることから万能調味料と言われています。あまり聞きなれない「かえし」という名前ですが、どのような意味があるのでしょうか。ここではかえしの意味と由来に加え、かえしの種類についても解説していきます。
かえしの意味と由来
かえしとは「煮かえし」の略称です。煮かえすという調理法は一度煮たものを再度煮直すことで、醤油を煮かえしたものを「かえし」と呼びます。
江戸時代に醤油を長期保存することを目的に考えられたと言われています。
かえしと醤油の違いとは？
「かえし」と「醤油」は、調味料として似て非なる役割を持っています。
醤油は大豆・小麦・食塩を発酵・熟成して作られた調味液で、そのまま味付けに使われるベース調味料です。
これに対して「かえし」は、醤油に砂糖や本みりんを加えて煮返し、寝かせて旨味とまろやかさを引き出した調味料です。醤油だけではとがった風味になりがちですが、かえしにすることで角が取れ、さまざまなつゆ・煮物に応用できる万能調味料になります。
かえしの種類と特徴
かえしには「本かえし」「生かえし」「半生かえし」の3種類あります。すべて使用する調味料は醤油・砂糖・本みりんの3つですが、調理方法が異なり、それぞれに特徴があります。
一般的なかえしは「本かえし」で、加熱した醤油に砂糖と本みりんを加えて作られます。醤油を加熱する分、角がとれてまろやかな口当たりになるのが特徴です。
一方、「生かえし」は水で煮溶かした砂糖に醤油と本みりんを加えて作られます。醤油は加熱しないため、醤油の味や香りが強く感じられます。
本かえしと生かえしの中間的なかえしが「半生かえし」です。少量の醤油を加熱し、砂糖を煮溶かした後に残りの醤油と本みりんを加えて作られます。醤油の味や香りが感じられつつも、まろやかさがあるのが特徴です。
本かえしの作り方を紹介！黄金比率は？
基本の黄金比率は「醤油5：砂糖1：みりん1」が目安とされており、醤油のしょっぱさを砂糖とみりんでまろやかに整えるのがポイントです。
店舗の味に合わせて調整は必要ですが、この比率をベースにすると、甘辛バランスの取れたかえしが仕上がります。そばつゆや煮物の味付けにも幅広く応用できます。
ここでは醤油を加熱して作る本かえしの作り方を紹介します。
1．鍋に醤油を入れて加熱します。沸騰させないように気をつけながら温めてください。
2．醤油が80℃くらいまで温まったら砂糖を加え、混ぜながら溶かします。
3．砂糖が溶けたら本みりんを加えてよく混ぜます。加熱を続けて85℃くらいになったら火からおろして冷ましてください。
作った後すぐに使用できますが、時間が経つとより角が取れてまろやかになっていきます。
かえしを寝かすとは？味の変化とその効果
かえしを「寝かす」とは、加熱後すぐに使わず、数日〜1週間ほど熟成させる工程のことです。
寝かせることで、醤油のとがった塩味が和らぎ、全体がまろやかで深い味わいに変化します。
寝かせる際は、清潔な密閉容器に入れ、直射日光の当たらない冷暗所または冷蔵庫で保存するのが基本です。
温度は常温（15〜25℃）または冷蔵（10℃前後）が理想で、温度変化が少ない場所を選びましょう。熟成によって風味のバランスが整い、プロの味に近づくのが大きなメリットです。
かえしの寝かし時間による風味の変化
かえしの風味は、寝かせる時間によって少しずつ変化します。以下は一般的な熟成期間と味の特徴です：
- 寝かし1日目〜2日目
加熱直後のとがった塩味やアルコール感が少し落ち着くが、まだ角のある風味が残ります。煮物などには使用可能ですが、つゆ用途にはやや強めの印象。 - 3日〜5日目（おすすめの使用開始タイミング）
味がまとまり、醤油・砂糖・みりんの風味が一体化してきます。まろやかでバランスの良い状態になり、麺つゆや丼つゆなどの仕上げにも最適です。 - 1週間以上
さらに角が取れて、奥行きのある風味に。高級店やこだわりのある料理店では、1週間以上寝かせてから使うケースもあります。ただし、香りがやや穏やかになるため、好みに応じて調整が必要です。
保存期間と保存方法・容器の選び方
かえしは保存性の高い調味料ですが、衛生管理と保存方法を守ることで風味と品質を長期間維持できます。
冷蔵保存であれば、1か月程度の保存が目安です。密閉できる清潔な容器に入れ、空気に触れないよう保管しましょう。
長期間保存する場合は冷凍も可能ですが、使用時は自然解凍し、再冷凍は避けてください。また、使用中の容器に水や食品が混入しないよう注意することで、品質劣化を防げます。業務用にも使いやすい保存性が魅力です。
保存には、密閉できるガラス瓶や耐熱プラスチック容器がおすすめです。
金属製の容器は調味料の塩分や酸によって腐食するおそれがあるため避けましょう。
また、使用のたびに取り出す道具も清潔に保ち、雑菌混入を防ぐことが品質維持のポイントです。
かえしとめんつゆやそばつゆとの違い
ではかえしとめんつゆやそばつゆなどの違いを比べてみました。
| かえし | めんつゆやそばつゆ | |
| 定義 | 醤油、みりん、砂糖を混ぜて熟成させた調味液（だしは含まず） | かえしにだしを加えた調味液 |
| 用途 | そばつゆやめんつゆ、煮物のベースとなる調味液 | そばやうどんのつゆ、煮物の味付け、天つゆ、鍋のだし |
| 製造方法 | みりんや砂糖を加えた醤油を火にかけて加熱し、寝かせる | かえしにだしを加えて作る |
かえしは様々な料理の元になるものということがわかりました。では次はかえしとだしの割合について紹介します。
かえしと割り下の違いとは
「かえし」と「割り下」はどちらも日本料理で使われる調味料ですが、目的や使用方法、調理工程が異なります。それぞれの違いを表にしてみました。
| 項目 | かえし | 割り下 |
|---|---|---|
| 定義 | 調味料のベース | だし入りの完成形調味液 |
| 材料 | 醤油、砂糖、みりん（または酒） | 醤油、砂糖、みりん、酒、だし |
| 用途 | 蕎麦やうどんつゆのベース | すき焼きや煮物の調理液 |
| 特徴 | 濃縮された味で自由な調整が可能 | そのまま使える時短調味料 |
飲食店では、調理スタイルやメニューに応じて、かえしと割り下を使い分けることで、効率的に料理を提供することができます。
料理別のかえしと出汁の比率は？
かえしは出汁で割って様々な料理に使用できます。料理によってかえしと出汁の比率が異なるので、以下を参考にしてみてください。
| 料理 | かえしと出汁の比率 |
| 割り下、冷奴 | かえし1：出汁1 |
| ざるそば | かえし1：出汁3 |
| 天つゆ | かえし1：出汁4 |
| おでん | かえし1：出汁5 |
| お浸し | かえし1：出汁6 |
| かけそば、お吸い物、煮物 | かえし1：出汁9 |
基本的な比率は表の通りですが、料理によっては醤油や砂糖、本みりんを足したり、他の調味料を足したりしてお好みの味に調整してみてください。
麺素のかえしを使ったおすすめレシピを紹介！
出汁で割って幅広い料理に使えるかえしですが、麺素の「麺素金ラベル」はかえしに出汁を加えた万能だしの素で、料理に合わせて水で薄めるだけで味付けできるのでかえしと出汁を用意する手間が省けます。ここでは、麺素金ラベルを使ったおすすめレシピを3つ紹介します。
茶わん蒸し
卵と出汁の風味や味わいを楽しめる茶わん蒸しのレシピです。麺素金ラベルは色をつけずに味付けできるので、綺麗な卵の色に仕上がります。シンプルな味付けですが、卵の優しい味わいと出汁の旨みを存分に味わえる茶わん蒸しです。
ごろごろ野菜の和風ポトフ
コンソメやブイヨンを使用することが多いポトフですが、麺素金ラベルを使えば旨みたっぷりの和風ポトフが作れます。味付けは麺素金ラベルのみで、野菜本来の味わいを楽しめる上に出汁の風味でほっとできる一味違ったポトフです。
カポナータ（野菜のトマト煮）
イタリア料理のカポナータに麺素金ラベルを使用すると日本人の口にも合う味わいになります。通常は塩とコショウで仕上げるカポナータですが、麺素金ラベルはオリーブオイルやにんにくの風味を邪魔することなく出汁の旨みと優しい味わいをプラスすることができます。パンだけでなくごはんにも合わせやすい味付けです。
季節ごとの“かえし”活用メニュー例
かえしは、そばつゆだけでなく、季節ごとの料理にも幅広く活用できる万能調味料です。
飲食店では、季節感のある限定メニューを取り入れることで集客力や客単価アップにもつながります。
ここでは、春夏秋冬それぞれにおすすめの、かえしを活かした人気メニュー例を紹介します。
春におすすめのかえしメニュー
山菜うどん・山菜そば
【簡単レシピ】
- かえし1：出汁5で温かいつゆを作る
- 茹でたうどん・そばにかける
- わらび、ぜんまい、たけのこなどの山菜を盛り付ける
- お好みでねぎやかまぼこを添えて完成
山菜のほろ苦さと、かえしのコクが相性抜群です。
飲食店メリット
- 春限定感を出しやすい
- 原価調整しやすい
- 季節メニュー化しやすい
たけのこご飯・たけのこ丼
【簡単レシピ】
- 米2合に対して、かえし大さじ3を加える
- 出汁を加えて通常通り炊飯する
- 下茹でしたたけのこを加えて炊き上げる
- 木の芽を添えると香りが引き立つ
かえしを使うことで味が均一になりやすいのが特徴です。
夏におすすめのかえしメニュー
冷やしうどん・ざるそば
【簡単レシピ】
- かえし1：出汁3〜4で冷たいつゆを作る
- 冷水で締めた麺を器に盛る
- つゆを添えて、ねぎ・わさび・のりを加える
- お好みで天かすや大葉をトッピング
夏場の定番メニューとして人気があります。
飲食店メリット
- 回転率UP
- オペレーション簡略化
- 夏の定番商品にしやすい
冷しゃぶサラダうどん
かえしベースの和風だれにすることで、さっぱりしながらコクも出せます。
ポン酢やごまだれと組み合わせるアレンジも人気です。
【簡単レシピ】
- かえしにポン酢やごまだれを合わせて特製だれを作る
- 茹でて冷やしたうどんを皿に盛る
- 冷しゃぶ肉・レタス・トマトなどを盛り付ける
- 特製だれをかけて完成
さっぱりしながらもコクのある味わいになります。
秋におすすめのかえしメニュー
きのこうどん・きのこそば
【簡単レシピ】
- かえし1：出汁5〜6で温かいつゆを作る
- しめじ・しいたけ・えのきを炒めて加える
- 茹でた麺に熱いつゆを注ぐ
- 三つ葉や柚子を添えると風味アップ
秋らしい香りと旨味を楽しめる人気メニューです。
月見丼・親子丼
【簡単レシピ】
- かえし1：出汁3で丼用つゆを作る
- 玉ねぎと鶏肉を煮込む
- 溶き卵を流し入れて半熟状に仕上げる
- ご飯に盛り付け、卵黄やねぎを添える
かえしの甘辛い味が卵との相性抜群です。
冬におすすめのかえしメニュー
鍋焼きうどん
鍋料理では、かえしを使うことで短時間で味が決まり、安定したつゆを提供できます。
具材が多くても味がぼやけにくいのが特徴です。
【簡単レシピ】
- 土鍋にかえし1：出汁5〜6を入れる
- うどん、鶏肉、しいたけ、かまぼこなどを加える
- 中火で煮込み、最後に卵を落とす
- ねぎを添えて完成
冬場の定番として客単価アップにもつながります。
飲食店メリット
- 仕込み時短
- 原価管理しやすい
- ワンオペ対応しやすい
肉うどん・牛丼
甘辛いかえしは肉料理とも相性が良く、冬場の人気メニューになります。
かえしを使うことで、肉の臭みを抑えながら深みのある味に仕上がります。
【簡単レシピ】
- かえし1：出汁3〜4で甘辛い煮汁を作る
- 牛肉と玉ねぎを煮込む
- うどんにのせる、またはご飯に盛り付ける
- 紅しょうがやねぎを添えて完成
かえしを使うことで短時間でも深みのある味に仕上がります。
伝統のかえしを活用しよう！
醤油・砂糖・本みりんで作るかえしはそばつゆだけでなく、出汁で割って様々な料理に使用できます。出汁とかえしの比率を変えれば幅広い料理に使えて便利ですが、比率を気にせず手軽に使用できる麺素の「麺素金ラベル」を使用するのもおすすめです。
麺素では飲食店様のご意向に合わせたオリジナルPB商品やOEM製造のご提案もできますので、お気軽にご相談ください。
便利な商品も活用しながら、伝統の味わいを楽しみましょう。
