「かえし」とは何か知っていますか？今回はかえしの意味・由来に加え、料理別のかえしと出汁の比率も紹介します。かえしの作り方とかえしを使ったおすすめレシピも紹介するので参考にしてみてください。
万能調味料となるかえしとは？
「かえし」は、そばつゆの素になる調味料です。そばつゆ以外にも煮物や汁ものなど様々な料理に使用できることから万能調味料と言われています。あまり聞きなれない「かえし」という名前ですが、どのような意味があるのでしょうか。ここではかえしの意味と由来に加え、かえしの種類についても解説していきます。
かえしの意味と由来
かえしとは「煮かえし」の略称です。煮かえすという調理法は一度煮たものを再度煮直すことで、醤油を煮かえしたものを「かえし」と呼びます。
江戸時代に醤油を長期保存することを目的に考えられたと言われています。
かえしの種類と特徴
かえしには「本かえし」「生かえし」「半生かえし」の3種類あります。すべて使用する調味料は醤油・砂糖・本みりんの3つですが、調理方法が異なり、それぞれに特徴があります。
一般的なかえしは「本かえし」で、加熱した醤油に砂糖と本みりんを加えて作られます。醤油を加熱する分、角がとれてまろやかな口当たりになるのが特徴です。
一方、「生かえし」は水で煮溶かした砂糖に醤油と本みりんを加えて作られます。醤油は加熱しないため、醤油の味や香りが強く感じられます。
本かえしと生かえしの中間的なかえしが「半生かえし」です。少量の醤油を加熱し、砂糖を煮溶かした後に残りの醤油と本みりんを加えて作られます。醤油の味や香りが感じられつつも、まろやかさがあるのが特徴です。
本かえしの作り方を紹介！
かえしを作る時の調味料の比率は、醤油 一斗（18L）：砂糖 一貫（3.5kg）：本みりん 一升（1.8L）が基本です。
ここでは醤油を加熱して作る本かえしの作り方を紹介します。
1．鍋に醤油を入れて加熱します。沸騰させないように気をつけながら温めてください。
2．醤油が80℃くらいまで温まったら砂糖を加え、混ぜながら溶かします。
3．砂糖が溶けたら本みりんを加えてよく混ぜます。加熱を続けて85℃くらいになったら火からおろして冷ましてください。
作った後すぐに使用できますが、時間が経つとより角が取れてまろやかになっていきます。
かえしとめんつゆやそばつゆとの違い
ではかえしとめんつゆやそばつゆなどの違いを比べてみました。
| かえし | めんつゆやそばつゆ | |
| 定義 | 醤油、みりん、砂糖を混ぜて熟成させた調味液（だしは含まず） | かえしにだしを加えた調味液 |
| 用途 | そばつゆやめんつゆ、煮物のベースとなる調味液 | そばやうどんのつゆ、煮物の味付け、天つゆ、鍋のだし |
| 製造方法 | みりんや砂糖を加えた醤油を火にかけて加熱し、寝かせる | かえしにだしを加えて作る |
かえしは様々な料理の元になるものということがわかりました。では次はかえしとだしの割合について紹介します。
料理別のかえしと出汁の比率は？
かえしは出汁で割って様々な料理に使用できます。料理によってかえしと出汁の比率が異なるので、以下を参考にしてみてください。
| 料理 | かえしと出汁の比率 |
| 割り下、冷奴 | かえし1：出汁1 |
| ざるそば | かえし1：出汁3 |
| 天つゆ | かえし1：出汁4 |
| おでん | かえし1：出汁5 |
| お浸し | かえし1：出汁6 |
| かけそば、お吸い物、煮物 | かえし1：出汁9 |
基本的な比率は表の通りですが、料理によっては醤油や砂糖、本みりんを足したり、他の調味料を足したりしてお好みの味に調整してみてください。
かえしの使い方とレシピを知って役立ててみませんか？
麺素のかえしを使ったおすすめレシピを紹介！
出汁で割って幅広い料理に使えるかえしですが、麺素の「麺素金ラベル」はかえしに出汁を加えた万能だしの素で、料理に合わせて水で薄めるだけで味付けできるのでかえしと出汁を用意する手間が省けます。ここでは、麺素金ラベルを使ったおすすめレシピを3つ紹介します。
茶わん蒸し
茶碗蒸し
卵と出汁の風味や味わいを楽しめる茶わん蒸しのレシピです。麺素金ラベルは色をつけずに味付けできるので、綺麗な卵の色に仕上がります。シンプルな味付けですが、卵の優しい味わいと出汁の旨みを存分に味わえる茶わん蒸しです。
ごろごろ野菜の和風ポトフ
ごろごろ野菜の和風ポトフ
コンソメやブイヨンを使用することが多いポトフですが、麺素金ラベルを使えば旨みたっぷりの和風ポトフが作れます。味付けは麺素金ラベルのみで、野菜本来の味わいを楽しめる上に出汁の風味でほっとできる一味違ったポトフです。
カポナータ（野菜のトマト煮）
カポナータ（野菜のトマト煮）
イタリア料理のカポナータに麺素金ラベルを使用すると日本人の口にも合う味わいになります。通常は塩とコショウで仕上げるカポナータですが、麺素金ラベルはオリーブオイルやにんにくの風味を邪魔することなく出汁の旨みと優しい味わいをプラスすることができます。パンだけでなくごはんにも合わせやすい味付けです。
かえしが酸っぱくなるのはなぜ？酸味の原因と防ぐコツを紹介！
伝統のかえしを活用しよう！
醤油・砂糖・本みりんで作るかえしはそばつゆだけでなく、出汁で割って様々な料理に使用できます。出汁とかえしの比率を変えれば幅広い料理に使えて便利ですが、比率を気にせず手軽に使用できる麺素の「麺素金ラベル」を使用するのもおすすめです。
麺素では飲食店様のご意向に合わせたオリジナルPB商品やOEM製造のご提案もできますので、お気軽にご相談ください。
便利な商品も活用しながら、伝統の味わいを楽しみましょう。
