いりこだしとかつおだし・あごだしの違い
いりこやかつおでだしを取る人も多いでしょう。いりこだしと鰹だしの違いはどんな点にあるのかについて紹介します。それぞれに特徴がありますので、知っておくことがおすすめです。
いりこだしとは？煮干しと同じ？
いりこだしとは、海産物のカタクチイワシを乾燥させたいりこを煮出して取るだしです。濃厚な風味と強い香りが特徴です。
いりこと煮干しは、基本的には同じもので、カタクチイワシなどの小魚を煮てから乾燥させたものです。
「いりこ」は主に西日本で使われる呼び名で、「煮干し」は東日本でよく使われます。
どちらもだしを取るために使われ、いりこだし・煮干しだしとして親しまれています。名称の違いはありますが、用途や製法に大きな差はなく、地域による呼び方の違いといえます。
いりこだしのうま味成分は、イノシン酸です。煮干しだしは、かつおだしと比べた場合、酸味が強くなく、香りがあって濃厚な風味のだしが特徴です。そのため、「おでん」「煮物」「みそ汁」「麺類のつゆ」など、味が濃い料理に向いています。
いりこだしを取る場合は、いりこをそのまま使ったり、頭と腹わたを除いて苦味を抑えたりする方法があります。地方や料理によってだしの取り方を工夫して料理が作られています。
かつおだしとは？
鰹だしのうま味成分もいりこだしと同じで、イノシン酸が豊富なことが特徴です。鰹だしは、カツオの身をおろして、煮詰めて作った鰹ぶしから作ります。鰹ぶしの製作過程では、カビを付けることで、乾燥を防ぎ、微生物の働きを促進し、発酵・熟成を促します。そのため、鰹ぶし独特の香り、うまみ成分があるのが特徴です。
かつおだしを使った料理としては、だしのうまみを活かした「すまし汁」や「茶碗蒸し」「麺類のつゆ」などがおすすめです。
また、かつおだしを取る際は、鍋に鰹節を入れる際はあまりかき混ぜずに、えぐみが出ないようにするのがコツです。だしをこす時にはかつお節を絞らないようにもしてください。
あごだしとは？
あごだしは、トビウオを焼いてから乾燥させただし素材で、上品で香ばしい香りとすっきりとした味わいが特徴です。クセが少なく、透明感のある旨味が楽しめるため、料亭や和食店などでも重宝されています。吸い物や茶碗蒸し、うどんのつゆなど、素材の風味を活かしたい料理に最適です。
いりこだしと相性の良い料理
いりこだしは、加熱しても風味が落ちにくいのが特徴のため、煮込み料理、根菜などの煮物料理と相性が良くておすすめです。
醤油や味噌で煮込んでも、いりこだしの風味は負けません。味にコクが出ておすすめです。
おでん
おでんは、長く煮ることで味がしみ込んで美味しさが増します。そのため、煮込んでもだしのうまみが活きるいりこだしと相性が良くなっています。
いりこだしの風味とうまみが活きたおでんを作ることができておすすめです。
いりこだしでのおでんの作り方は、鍋に水といりこを入れて火にかけ、沸騰後、数分で色がついたらいりこを取り出します。あまり長く煮ないことがコツです。みりんと醤油を入れておでんのだしを作ります。おでんの具材を入れて、中火から弱火で具材にだしが浸みるまで煮込めば完成です。
芋の煮ころがし
根菜の野菜をじっくり煮る際にも、いりこだしはおすすめです。味わい深いいりこだしの煮物ができます。
芋の煮ころがしの作り方は、皮つきのままじゃがいもを電子レンジなどでやわらかくなるまで加熱し、鍋にサラダ油を入れて炒めます。いりこだし、砂糖、酒、みりん、味噌、醤油、水を入れて弱火で煮汁がなくなるまで煮詰めます。
醤油や味噌の濃い味付けになりますが、いりこのだしの香りやうまみが感じられておすすめ料理です。
いりこだしのその他の活用法
いりこだしは、ラーメンスープや鍋料理のベースとして最適です。特に魚介系スープを得意とする飲食店では、濃厚なだし風味が加わることで、料理全体のクオリティが向上します。
また、焼き鳥のタレやしゃぶしゃぶのつけだれのベースとしても、いりこだしは活躍します。たとえば、甘味を加えれば焼き鳥の照り焼き風タレに、酸味を加えればしゃぶしゃぶのポン酢代わりに応用できます。
かつおだしと相性の良い料理
次に、かつおだしと相性の良い料理ですが、だしの味を楽しむ料理がおすすめです。シンプルにだしの味が味わえる茶碗蒸しや麺類のつゆは、かつお節の香りが楽しめていいメニューです。
茶碗蒸し
茶碗蒸しはだしが決め手ですので、だし作りを大事にするといいでしょう。
茶碗蒸しには、かつおだしの一番だしを使うのがおすすめの方法です。茶碗蒸し2人分で、卵1個に対して、だし200cc、酒5cc、塩0.5cc、薄口醤油1cc等を使うのがおすすめです。
だしに酒、塩、醤油を入れてあらかじめ冷ましておき、よく溶きほぐした卵に加え、よく混ぜます。その後、きれいにこします。器に卵液を注いで表面の泡を取り除いて蒸していきます。強火で2分、中火で10分蒸すと茶碗蒸しが出来上がります。
麺類のつゆ
麺類のつゆにもかつおだしを使う場合が多くあります。だしの風味を味わいながら、うどんやそばなどが食べられておすすめです。
かけうどんを作る際には、鍋に水1カップ（200ml） とかつおだし大さじ1（醤油大さじ1/2、みりん小さじ1、砂糖小さじ1/3、塩少々で味付けした）を加えて沸かし、別の鍋で茹でたうどんを一緒に盛り付ければ出来上がりです。
関西風、関東風のつゆがあり、だしと醤油のバランスも異なりますので、麺とだし、醤油の相性がいいつゆを作ってみるといいでしょう。
かつおだしのその他の活用法
また鍋料理では、かつおだしの旨味が素材の風味を引き立てます。すき焼き、しゃぶしゃぶ、寄せ鍋など、幅広い鍋メニューに対応できます。
かつおだしは洋風料理にも活用できます。クリームスープやコンソメスープに加えると、隠し味として深みが増します。また、トマトベースのパスタソースに使用することで、和洋折衷の新しい味を楽しむことができます。
いりこだしとかつおだしを混ぜると、旨味の相乗効果が生まれる
いりこだしは力強いコクと香ばしさ、かつおだしは華やかな香りとすっきりとした後味が特徴です。これらを組み合わせることで、互いの長所を引き立てる“旨味の相乗効果”が生まれ、より深く、バランスの取れた味わいに仕上がります。
飲食店においても、料理のグレードを上げるための合わせだしとして活用されるケースが増えており、定番メニューの味に差をつけることが可能です。
いりことかつおの旨味の違いと混ぜるメリット
いりこだしにはイノシン酸とともにカルシウムやミネラルが多く含まれ、どっしりとしたコクのある味わいが特徴です。一方、かつおだしはグルタミン酸とイノシン酸を含み、香りが豊かで後味が軽やかです。
この2つを混ぜることで、味に厚みが出ると同時に、食材の味を引き立てる力もアップします。合わせだしにすることで、単体では出せない奥深い旨味を実現でき、料理全体の満足度を高められます。
飲食店で活躍する！混合だしを使ったおすすめメニュー
いりこだしかつおだしを合わせた混合だしは、飲食店の定番メニューに最適です。
たとえば「かけうどん」では、いりこのコクと、かつおの香りが絶妙に絡み合い、シンプルながら奥深い味に。
さらに「だし巻き卵」では、ふんわりとした食感とともに、だしの風味が口いっぱいに広がります。「味噌汁」や「炊き込みご飯」にもぴったりで、味に深みを加えることでリピーターにつながる味作りが可能になります。
業務用にもおすすめ！だしのブレンドと管理のポイント
飲食店で混合だしを使う際は、ブレンド比率や抽出時間が味に大きく影響します。いりこのクセが出すぎないよう、かつおをやや多めにする比率（例：いりこ3：かつお7）もおすすめです。また、まとめて取っただしは冷蔵または冷凍保存し、鮮度を保つことが大切です。
弊社のようなOEM対応メーカーなら、店舗ごとの味に合わせただしのブレンド提案や、業務用液体だしとしての製品化も可能です。
まとめ
いりこだしと鰹だしの違いについて紹介しました。だしは、何でだしを取るのかによって、香りやうまみが異なります。いりこだしも鰹だしもうまみの成分は同じですが、いりこだしの風味は強いため、長く煮る煮物などに向いています。
また、鰹だしは、だしの風味をより感じたい料理に適しています。それぞれのだしの特徴をしっかりわかった上で、それぞれのだしを使い分けてみるといいでしょう。いりこだし、鰹だしをそれぞれの料理で使い分けられるように、だしをストックしておくこともおすすめです。
